在傳統(tǒng)點心制作中，脫皮豌豆制成的餡料用途廣泛——從月餅餡、豌豆糕到豆沙包，都少不了它的身影。然而，制作過程中看似簡單的步驟背后，卻藏著不少影響成敗的細節(jié)。

一、泡發(fā)處理：耐心決定質地

脫皮豌豆在使用前必須充分浸泡。通常需要提前4小時以上浸泡，最佳狀態(tài)是隔夜（約12 小時），直到豆粒完全膨脹變軟。泡發(fā)過程中建議換水2-3次，去除豆腥味。

泡好的豌豆要仔細挑揀，將殘留的豆皮或未完全脫皮的豆粒揀出，避免影響?zhàn)W料口感。若選用金威瑪精研脫皮豌豆產品，可大幅減少殘留豆皮，節(jié)省制作時間。

二、水量控制：比例成就完美

水量是制作餡料最關鍵的環(huán)節(jié)之一。煮豆時，水量應剛好漫過豆子表面（比例約為1：1至1：1.5 ）。水加多了會導致后續(xù)炒制時間過長，且餡料不易成型；水太少則容易糊鍋且豆粒不易煮爛。

使用高壓鍋或電壓力鍋時，能更高效地將豆粒煮至軟爛狀態(tài)，達到“一碾即碎”的程度。普通鍋具則需小火慢煮，期間注意觀察攪拌防止粘底。

三、根據(jù)用途調整餡料狀態(tài)

不同的點心對餡料狀態(tài)要求截然不同：

• 月餅餡料：需炒制至干爽油潤。將豆泥倒入鍋中后，先炒干多余水分，再加入糖和油脂（黃油或植物油）。合格的標準是取一小塊豆沙攥緊后不粘手、能成團。油脂的加入不僅提升風味，還能讓餡料在烤制時不易開裂。
• 豌豆糕/豌豆黃：則追求濕潤凝滑的口感。豆泥煮好后只需稍加攪拌，加入糖調味即可入模冷藏，無需長時間炒制。保留一定濕度才能確保冷卻后順利凝結成型。

四、調味增色的實用技巧

• 調色：若希望餡料呈現(xiàn)更明亮的黃色，可在煮豆時加入黃梔子，其泡出的水與豆同煮，安全又增色。
• 調味：糖應在豆泥已成糊狀后加入，避免過早加糖導致豆粒不易煮爛。使用黃油可增添奶香風味，特別適合月餅餡料；而傳統(tǒng)豌豆糕則更適合保持豆香本色，搭配柿餅、蜜棗等果干增加層次。
• 去澀增香：部分做法在豆泥中拌入極少量的食用堿面（約豆重的0.5%），有助于提升豆香和軟化豆質，但需注意用量不可過多。

五、儲存與使用建議

做好的豌豆餡若一次用不完，可密封后冷藏保存3-4天。長時間保存建議分裝冷凍，使用時取出回溫即可重新塑形。冷藏后的豌豆糕類點心風味更佳，清涼爽口，是夏季消暑的絕佳選擇。

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